一般來(lái)說(shuō),現(xiàn)代餐廳的廚房可大致分為開(kāi)放式與密閉式兩大類(lèi)型.

1、新式餐廳的廚房設(shè)備多會(huì)采用開(kāi)放式,開(kāi)放式廚房設(shè)計(jì)在空間上較為寬闊,更重要的是開(kāi)放式廚房也能夠讓顧客感受到餐廳在食材與制作的用心,感到安心,在功能上送菜與收碗盤(pán)也相當(dāng)方便.

2、除了功能上的原因之外,開(kāi)放式廚房也可以讓你的餐廳透視感增強(qiáng),此類(lèi)開(kāi)放式的廚房在廣式茶餐廳和自助餐廳中比較多見(jiàn).

封閉式的廚房則適合中式或東方菜色的餐廳,尤其是需要鼓風(fēng)爐的餐廳,因?yàn)檫@類(lèi)的爐子噪音比較高,制作過(guò)程中大多伴隨著猛火重油,若作為開(kāi)放廚房則需以玻璃靜音.

廚房"動(dòng)線(xiàn)"順暢決定工作效率

1、在決定廚房設(shè)計(jì)位置時(shí),首先應(yīng)該考慮的是外場(chǎng)人員的作業(yè)動(dòng)線(xiàn)是否順暢,客人出入口與出菜、回收碗盤(pán)的路線(xiàn)盡量不要相同.因?yàn)槿菀讓?dǎo)致堵塞,最好設(shè)置在不同的地方.

2、現(xiàn)代餐廳廚房?jī)?nèi)動(dòng)線(xiàn)與外場(chǎng)類(lèi)似,最佳的狀態(tài)是以環(huán)狀配置為主,中間是中島型工作區(qū),火線(xiàn)與洗碗?yún)^(qū)分別配置于兩旁,開(kāi)放式廚房的吊架或設(shè)備,可以變?yōu)殚_(kāi)放廚房設(shè)計(jì)的一部分.

3、水槽是重要的工作點(diǎn),把冰箱規(guī)劃在水槽附近,讓烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作更容易.同時(shí),水槽靠近你的爐具,也方便你要淋干煮好的面條和蔬菜.

廚房區(qū)域分配要點(diǎn)

1、廚房設(shè)備就好比是一條完整的產(chǎn)品生產(chǎn)線(xiàn),需要考慮的廚房的有效功能連接,諸如生產(chǎn)原料的進(jìn)貨和貯藏,倉(cāng)庫(kù),冷藏庫(kù),各個(gè)配套廚房和餐廳酒吧等等,這些統(tǒng)一有效的連結(jié)之后,才能最大限度的發(fā)揮出作用來(lái).把廚房看作是一道流水線(xiàn),在這條流水線(xiàn)上,必須滿(mǎn)足人員和物資的滿(mǎn)足物資和人員的暢行無(wú)阻,諸如洗菜,粗加工、切配、烹調(diào)、保溫、冷藏、出菜等都應(yīng)該按照食品加工流程規(guī)定合理?yè)穸?避免前后錯(cuò)亂.

2、另外,廚具中的各類(lèi)烹調(diào)設(shè)備也要嚴(yán)格按加工流程、出菜順序和先繁后簡(jiǎn)、先熱后冷的原則進(jìn)行布局,使得服務(wù)員取菜時(shí)候的路線(xiàn)形成單向循環(huán).