現(xiàn)在餐飲企業(yè)都在向連鎖化發(fā)展，中央廚房也迅速發(fā)展，只是在發(fā)展過(guò)程中更多是在原來(lái)餐廳后廚的基礎(chǔ)上的產(chǎn)量擴(kuò)大，卻忽略了中央廚房其他的更高價(jià)值所在，中央廚房即使建立也只是一個(gè)擴(kuò)大版的餐廳后廚。所以在這里談?wù)剝烧叩囊恍┐蟮膮^(qū)別。

  中央廚房是規(guī)模化集中生產(chǎn)，餐廳后廚是少量精加工，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。

  以點(diǎn)心的制作為例：中央廚房的點(diǎn)心由于加工量巨大，篜制的時(shí)候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數(shù)高。由于蒸汽流向是集中在蒸籠的中心位置向上走，碰到籠蓋后再?gòu)恼艋\的中心外圍向下走。因此開始一段時(shí)間蒸籠內(nèi)部的溫度并不均勻。中心位置、上層蒸籠周外圍、中下層蒸籠外圍等區(qū)域存在溫度時(shí)間差，這很容易造成當(dāng)蒸籠中心的點(diǎn)心已經(jīng)開始篜的時(shí)候蒸籠邊緣的點(diǎn)心繼續(xù)在發(fā)酵，所以工藝技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)在發(fā)酵和篜制工藝操作控制上。對(duì)規(guī)模生產(chǎn)而言，每籠出現(xiàn)一個(gè)廢品就意味著超過(guò)千分之五的廢品率，這對(duì)成本控制而言是絕對(duì)難以接受的，但對(duì)技術(shù)而言在生產(chǎn)過(guò)程中操作稍有不當(dāng)就難以避免。

  餐廳后廚的點(diǎn)心品種多，加工數(shù)量一般每次只需要1至2籠，篜制時(shí)蒸籠層數(shù)低，蒸籠內(nèi)溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術(shù)的重點(diǎn)和難點(diǎn)在包制造型和餡料調(diào)配上。即使每籠因各種原因出現(xiàn)幾個(gè)廢品，由于出品單價(jià)高成本也很容易消化，這樣的問(wèn)題是可以接受的，但是成品形狀、口感稍有瑕疵就絕對(duì)不可以接受。而中央廚房對(duì)成品形狀和口感的要求是綜合各種因素和條件后達(dá)到一定的可接受程度即可。

  即使是同樣的產(chǎn)品兩者所需要掌握的技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)也大不相同，中央廚房對(duì)生產(chǎn)操作更加嚴(yán)謹(jǐn)，餐廳后廚制作更精工細(xì)作，更依賴廚師所掌握的配方技術(shù)。所以眾多星級(jí)酒店的各色點(diǎn)心大師能做出各式精美絕倫的點(diǎn)心卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子就是這個(gè)原因，大師們?cè)械募夹g(shù)專長(zhǎng)不適應(yīng)變化后的生產(chǎn)條件。

  更大的區(qū)別在于管理上。餐廳酒樓的出品全靠廚師的經(jīng)驗(yàn)和技能來(lái)掌握，部門內(nèi)部的管理也主要依靠各色大佬來(lái)掌控，各種制度更多是嘴上說(shuō)說(shuō)，后廚的人力補(bǔ)給也基本只能依靠大佬們的人脈。老板跟廚房老大的關(guān)系更多的是種生意上的合作關(guān)系。因?yàn)榧夹g(shù)是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場(chǎng)地、業(yè)務(wù)給廚房老大帶來(lái)的團(tuán)隊(duì)去做，這樣的管理模式實(shí)質(zhì)上是委托生產(chǎn)的一種特殊形式。

  中央廚房對(duì)企業(yè)而言其實(shí)承擔(dān)了破除這種迷局的任務(wù)。通過(guò)采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方、強(qiáng)化物料和采購(gòu)系統(tǒng)管理、打破原有的管理和人事架構(gòu)達(dá)到化技術(shù)為公司的技術(shù)、化人員為公司的真正員工的目的。

  規(guī)范工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方是個(gè)極其繁重的基礎(chǔ)性技術(shù)工作，這項(xiàng)目工作又是個(gè)必須的不可缺少的工作，沒有這個(gè)過(guò)程就不能真正實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，企業(yè)建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的擴(kuò)大版。生產(chǎn)操作面積比餐廳后廚大了些而已，設(shè)備、設(shè)施投資多了些而已。人依舊是原來(lái)那樣人，管理模式依舊是原來(lái)那樣的管理模式。人員只會(huì)比以前多，生產(chǎn)效率只會(huì)比以前低;物料損耗、各項(xiàng)成本只會(huì)比以前高，反應(yīng)速度只會(huì)比以前慢。這就是很多餐飲企業(yè)搞起中央廚房后一直經(jīng)營(yíng)不善的原因。

  但是這項(xiàng)工作對(duì)中餐而言艱巨性和長(zhǎng)期性是可想而知的。經(jīng)營(yíng)正餐的餐廳需要提供從自制飲料、各式熱菜到甜點(diǎn)等各類菜肴超過(guò)四百種，其所屬的中央廚房需要配送的物料超過(guò)一千種，需要生產(chǎn)的成品半成品超過(guò)兩百種;經(jīng)營(yíng)休閑餐飲的餐廳需要提供包括自制飲料在內(nèi)的各式菜肴超過(guò)一百種，其中央廚房需要配送的物料超過(guò)三百種，所需要生產(chǎn)的成品半成品超過(guò)一百種。這樣多的品種，整個(gè)工作涉及原料采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、中央廚房加工、物料配送、門店后廚加工等諸多環(huán)節(jié)，這是中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)原因之一，并且顧客需求本身就不是標(biāo)準(zhǔn)化的，特別是正餐，滿足顧客的需求還需要門店廚師對(duì)顧客的了解來(lái)完善出品。

  所以現(xiàn)實(shí)的做法是分解加工過(guò)程，讓最后的熱加工、擺盤等放門店后廚，配料和粗加工放、切配、預(yù)處理等放中央廚房，然后逐步簡(jiǎn)化每步的加工工藝，并逐步規(guī)范工藝(包括門店后廚的)，標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房的配方和加工工藝，加強(qiáng)門店后廚廚師的技能培訓(xùn)。

  整個(gè)加工過(guò)程的工藝是復(fù)雜的，所以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化難度非常大，只有通過(guò)分解后才能讓工藝簡(jiǎn)化，降低標(biāo)準(zhǔn)化的難度，使之更容易規(guī)范。

  以魚香肉絲為例：快餐的做法是炒好一大盤然后再翻熱，通過(guò)規(guī)模加工來(lái)達(dá)到口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。但是正餐就不行，消費(fèi)數(shù)量不固定，消費(fèi)時(shí)間不固定，需要更佳的口感，顧客對(duì)口味有著更高的要求，必須小份現(xiàn)炒。所以在中央廚房把每份鮮肉或者凍肉都切配好，保鮮袋包裝好，根據(jù)物流狀況冷藏或者冷凍，另外配菜(木耳筍絲)等都洗凈切好包裝冷藏，包好一個(gè)碼味包 一個(gè)魚香汁包，甚至一個(gè)油包和一個(gè)大料包(做川菜的八角大料花椒)。門店后廚廚師不用調(diào)味，不用切配，不用計(jì)算放油放鹽的量，不用因?yàn)槔哿恕⑸眢w不舒服而影響放鹽放料的手準(zhǔn)，不會(huì)有口味不標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，不會(huì)有廚師試味的問(wèn)題等等各色問(wèn)題，只要廚師的炒工能保持水準(zhǔn)就好;物料控制難度也降低了許多，更易引入IT系統(tǒng)對(duì)物料進(jìn)行管理。有特殊口味喜好的客人，或者肉質(zhì)等材料感覺有差異，廚師可以靈活的通過(guò)調(diào)整碼味包、魚香汁包里的調(diào)味料使用量來(lái)滿足客人的需求;地區(qū)口味有差異，可以調(diào)整各個(gè)料包的配方，生產(chǎn)上也不會(huì)有什么困難。

  一個(gè)產(chǎn)品一個(gè)產(chǎn)品的在生產(chǎn)中調(diào)整并規(guī)范工藝配方，分解整個(gè)菜肴的加工過(guò)程，讓制作變的簡(jiǎn)單，但是管理和監(jiān)督更加嚴(yán)格，各種問(wèn)題更容易控制。這是中央廚房的核心工作任務(wù)和責(zé)任。餐廳后廚沒有這個(gè)任務(wù)，也沒能力承擔(dān)這個(gè)任務(wù)和責(zé)任。除了加工方式、管理方式外，這是兩者最大區(qū)別之一。

  物料管理也體現(xiàn)著兩者的差別。中央廚房日常管理中的一項(xiàng)重要任務(wù)就是對(duì)物料的量化管理。餐廳后廚也有對(duì)物料的管理，甚至嚴(yán)格的餐廳會(huì)對(duì)一桶油等原料能出多少出品都有計(jì)算和規(guī)定，但這樣的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。中央廚房如果不能采取有效的措施，在物料管理上將會(huì)是個(gè)擴(kuò)大版的餐廳后廚，并且由于各種環(huán)節(jié)的增多，物流效率會(huì)下降、錯(cuò)誤更多、浪費(fèi)更大、成本更高。

  物料量化管理的有效性是通過(guò)各種細(xì)節(jié)化的量化措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的：

  外包裝箱的統(tǒng)一方便裝卸和清點(diǎn);

  內(nèi)包裝細(xì)化程度高便于物料的儲(chǔ)藏使用;

  物料標(biāo)簽詳細(xì)明確方便使用和儲(chǔ)運(yùn);

  成品倉(cāng)庫(kù)原料倉(cāng)設(shè)備倉(cāng)等各倉(cāng)庫(kù)貨倉(cāng)平面圖、物料卡明確詳細(xì)方便倉(cāng)庫(kù)日常管理;

  倉(cāng)庫(kù)的收發(fā)貨管理措施的詳細(xì)嚴(yán)格利于控制進(jìn)貨和出貨環(huán)節(jié)的錯(cuò)誤發(fā)生;

  門店后廚營(yíng)業(yè)結(jié)束前的日清日盤利于控制質(zhì)量控制和存量控制;

  嚴(yán)格的安全存量有利于保證質(zhì)量、方便核對(duì)數(shù)量;

  ERP系統(tǒng)的深入利于管理的細(xì)化。

  當(dāng)然例舉的措施并不是全部，物料管理是項(xiàng)繁瑣的事務(wù)性工作。深入的、嚴(yán)格實(shí)施，不斷的改善才能維持良好的成效。相對(duì)硬件上的投入，管理上的投入才是餐廳后廚進(jìn)化至中央廚房有效保證。

  餐飲畢竟是勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè)，勞動(dòng)效率和利潤(rùn)較低，所有的措施都需要綜合的考慮和平衡，中央廚房和后廚在這方面不應(yīng)有任何區(qū)別。就像物流配送時(shí)間線路選擇上即要考慮門店的方便、物料的質(zhì)量，也要考慮線路狀況的好壞、倉(cāng)庫(kù)管理的便利、物流成本的高低等因素。

  一位朋友曾經(jīng)問(wèn)過(guò)我應(yīng)該選什么樣的送貨車，采用什么樣的外包裝?了解到他們是做海鮮酒樓的，我給出的建議是：由于門店集中在市區(qū)繁華路段且是白天配送，箱式貨車必然在最后的路段在行駛速度和道路選擇上有很多限制和不便，并且單店的配送量必定不穩(wěn)定，貨物配送必然是干貨凍品鮮貨混搭，有鮮活水產(chǎn)需要打氧箱式貨車難以做到，所以建議采用泡沫保溫箱裝成品使用江陵福特或者依維柯之類車輛運(yùn)輸?shù)姆绞健Ｅ菽叵涑杀镜徒?jīng)濟(jì)性佳、保溫性能好且一次性使用利于保證質(zhì)量衛(wèi)生。并且酒樓里的后廚大多是由各個(gè)老大叫來(lái)的毛頭小伙，只認(rèn)老大不認(rèn)老板，做事不分輕重，認(rèn)人不認(rèn)規(guī)矩，一次性的包裝材料更適合這樣的人群使用，雖然外觀不好、不夠現(xiàn)代化，體現(xiàn)不出企業(yè)在管理和加工能力上的進(jìn)步。

  當(dāng)然如果能在配送時(shí)間上有所調(diào)劑，最好采用各式箱式貨車根據(jù)儲(chǔ)藏要求分類運(yùn)輸配送干貨、冷藏和冷凍品，采用統(tǒng)一的紙箱或帶蓋塑料膠箱包裝。但是這樣必須符合企業(yè)的實(shí)際情況，兼顧控制成本保證產(chǎn)品質(zhì)量。50公里路程每多配送一次，意味著增加約300元的配送成本，整年費(fèi)用增加超過(guò)10萬(wàn)。

  管理上中央廚房和餐廳后廚的區(qū)別也體現(xiàn)在其他地方，又如采購(gòu)的管理。企業(yè)做上了規(guī)模，采購(gòu)工作必須從事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)變管理性的工作，化采買工作為供應(yīng)商的管理。因?yàn)閮r(jià)格而貿(mào)然更換供應(yīng)商是種非常錯(cuò)誤的行為。一個(gè)常識(shí)性的做法就是和新的供應(yīng)商談的時(shí)候，由于品種和數(shù)量原因，新的供應(yīng)商會(huì)用較低的價(jià)格來(lái)和較好的質(zhì)量來(lái)保證自己的客源，然后再逐步通過(guò)更換品種、降低質(zhì)量、一個(gè)品種一個(gè)品種的逐步提高單價(jià)等各種手段提高自己的利潤(rùn)。不要指望生意場(chǎng)上有任何仁慈之心，商場(chǎng)上都是賺了10萬(wàn)還想賺100萬(wàn)，永遠(yuǎn)不會(huì)嫌利潤(rùn)多，你給供應(yīng)商提供的利潤(rùn)永遠(yuǎn)填不滿他的胃口。即使是廚房老大們包廚房的時(shí)候都知道，剛開始會(huì)找價(jià)格貴的頭鍋、好的切配，等生意穩(wěn)定后再逐步用二鍋代頭鍋、打荷代切配，更何況生意場(chǎng)上廝混多年的供應(yīng)商。

  商品銷售所產(chǎn)生的額外利潤(rùn)來(lái)源于成本和價(jià)值的信息不透明所產(chǎn)生的剪刀差，采購(gòu)工作中的基礎(chǔ)工作就是讓貨物成本透明化，搞清楚供應(yīng)商的進(jìn)價(jià)、成本等價(jià)格構(gòu)成才能和供應(yīng)商主動(dòng)的真正的議價(jià)。餐廳的采購(gòu)活動(dòng)更多的是個(gè)多家比價(jià)的過(guò)程，中央廚房的規(guī)模采購(gòu)則應(yīng)是個(gè)議價(jià)過(guò)程，否則規(guī)模化的優(yōu)勢(shì)無(wú)法體現(xiàn)。議價(jià)的基礎(chǔ)就是采購(gòu)物品的價(jià)格構(gòu)成信息，中央廚房的采購(gòu)工作一定要逐步從事務(wù)性的工作中擺脫出來(lái)，采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)各種手段深入的去了解采購(gòu)物品和服務(wù)價(jià)格的內(nèi)幕構(gòu)成，并通過(guò)采購(gòu)規(guī)模真正掌握商品的議價(jià)權(quán)，把事務(wù)性的工作轉(zhuǎn)移給下游的供應(yīng)商去做，通過(guò)實(shí)施對(duì)供應(yīng)商的管理，發(fā)揮中央廚房的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，保障原材料和服務(wù)的采購(gòu)供給，降低采購(gòu)成本。