一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠(chǎng)化配送、專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品保障和環(huán)境保護(hù)等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)同。

在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)之前對(duì)廚房的使用用途做以分類(lèi)，從節(jié)能和環(huán)保的理念上設(shè)計(jì)出的廚房設(shè)計(jì)方案。

在進(jìn)行廚房工程設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)嚴(yán)格遵守以下設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：

1、符合相關(guān)食品加工規(guī)范以及要求。

2、符合HACCP管理體系要求

3、符合產(chǎn)品Q(chēng)S要求

4、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

5、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

6、加工車(chē)間潔凈度體系建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，這些區(qū)域要嚴(yán)格分開(kāi)。

7、注重環(huán)保、節(jié)能。

在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)的平面布局原則：

1、符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間;

3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線(xiàn)相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線(xiàn)交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;

7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng)。