廚房設計的效果直接影響到餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質量、工作效率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益.經營者和廚房員工都關心廚房設計,但是,關心的程度與角度不同,即使對廚房設計有所了解,依據經驗和考察認識,就急于提出廚房設計要求.但是,不能全面追蹤新思想、新技術的發展,在餐飲業迅速的發展形勢下,很快發現廚房成為限制發展的根源,被迫停業改造.原因在于對廚房設計對酒店廚房工程現實與長遠的影響認識不足.

大明廚具告訴您廚房設計的重要性體現在以下幾個方面:

(一) 廚房設計決定廚房建設投資 廚房設計主要決定以下投資:設備購置、輔助設施、施工費用.

1.廚房設備選用

廚房設計首先確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配.面積分配決定選用設備的種類與數量,設備選型決定設備型號檔次,都影響到一次性投資和運營的使用成本.廚具銷售商會為你設計圖紙、配選設備.就容易出現以下兩種情況:以你的意見為主,不提參考意見,設計不到位;多配高配設備,廚房的投資費用就比較高.酒店經營者以下兩種情況也會加大投資費用.一種是過于貪大求闊,片面追求設備先進,功能完備,配置設備數量多、功率大,超過本店廚房的需要,產生大馬拉小車,劣馬配金鞍的現象.另外一種情況是,貪賤求便宜,設備配備不足或功率不夠,生產和使用過程中,捉襟見肘,配置一些殘次品,一用就壞,就需要追加投資,以滿足運營.這都將增加廚房設計的建設投資.

2.輔助設施廚房設計

輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施.近些年來,餐飲業迅猛發展,規模檔次不斷提升,輔助設施得到格外的關注.但是,這些專業與廚房獨特環境配套設計,還存在一些的不盡人意的差距.現有流行的排煙風量計算就有幾種不同的計算方式,計算過大過小,風機選型配置不當都會增加投資和運行成本.例如:主副食加工間可各用一臺6#風機,排風量合計25000m3/h以上,合計功率8Kw,若選用一臺8#風機,達到25000m3/h以上排風量,功率消耗就需30 Kw以上.而且,8#風機價格還要高于兩臺6#風機.還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口,不能充分利用自然采光和自然補風,使廚房設備環境質量下降,還需增加照明和通風設備.輔助設施設計不到位,這就為廚具帶來隱患,也為建設投資帶來不應有的費用.

3.施工費用

增加設施就增加施工費用,設計不到位,工程協調就不能到位,走一步看一步,不能統籌計劃施工,必然造成重復施工,也為建設投資帶來不應有的費用.

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